Ha fogásokról és étkezésről van szó, az olaszok a végletekig odafigyelnek a részletekre a tökéletes íz- és állagélmény elérése érdekében. Éppen ezért abszolút nem mindegy, hogy milyen fajta tészta melyik szósszal lesz kombinálva. Összegyűjtöttem az Abruzzo-ban és Olaszország-szerte legnépszerűbb tésztaételeket. Alapvető szabály olaszéknál, hogy minden ami a tengerből jön, parmezán sajt nélkül lesz tálalva. Ja, és azt gondolom nem is kell magyarázni, hogy a friss, házi készítésű tészta nagyságrendekkel nagyobb kulináris élményt nyújt a száraz, bolti verzióhoz képest.
Cavatelli – hal- és tenger gyümölcseivel paradicsomszószban. Külön élvezet számomra bemutatni nektek a nagy kedvencemet, ezt a kagyló formájú tésztát, aminek nagy hagyománya van Dél-Olaszországban. Más régiókban más szószokkal is tálalják, azonban Vasto térségében a cavatelli hal, kagyló és garnélarák szósszal a kizárólagos nyertes. Ebben a tökéletes, leveses állagú kombinációban, benne van az Adria minden íze és illata, az embernek már a gondolatra is megindul a nyáltermelése. Szigorúan kanalazandó, ha villával hadonászol, rád szólnak olaszok. Nagy sikere van még ennek a tésztafélének fehéren, borsóval, “guanciale”-val (szalonnaszerű malacpofa) és egy halom parmezánsajttal, vagy “caciocavallo” sajttal és szarvasgombával .
Egy másik nagy kedvencem a pugliai tésztaétel, az “orecchiette con cime di rapa“, vagyis “fülecskék” cime di rapa-val. Sajnos ennek a káposztafélének nem találtam a magyar megfelelőjét, mert ez a növény gyakorlatilag csak az olaszoknál terjedt el. Természetesen ezt az ételt is egy nagy halom apróra reszelt parmezán sajttal tálaljuk. Alternatív feltét lehet a szintén ízletes paradicsom és sós ricotta kombináció.
A zite nevű tészta Campania régióból származik és “ragu alla napolitana”-val (paradicsomszószban húst főzünk, amit később másodikként fogyasztunk el a szószból kiszedve, salátával), vagy apró fasírtgolyós paradicsomszósszal kerül tálalásra. A húsos szósz belefolyik a tészta járataiba és így még szaftosabbá válik a fogás.
Tacconelli vadspárgás paradicsomszósszal. Ez a fogás főkent az én szívemnek kedves falucskában, Fresagrandinaria-n hagyományos étek. Jellemző a dél-olaszokra, hogy felismerik és gyűjtögetik a vadon termő, ehető növényeket. Így van ez az asparago-val, vagyis a vadspárgával is, ami különleges ízt ad a paradicsomszósznak és emellett még a veséket is fertőtleníti. Áprilisban, a szezonban tele vannak az utak az út szélén rostokoló autókkal, mert az utasok átugrottak egy pillanatra a szalagkorlát másik oldalára egy kis vadspárgát gyűjtögetni az ebédhez.
Pasta la chitarra “ragu alla napolitana”-val, avagy az “abruzzoi rántott hús”, a tipikus vasárnapi ebéd a régióban. A “négyszögletes spagetti” hagyományos, tojással készült abruzzoi tésztaétel. Már a húros eszköz is szemet gyönyörködtető, amivel készítik.
Ha már Abruzzo-ban járunk, semmiképp sem felejthetem le a listánkról a sagne e fagioli-t, azaz a babos tésztát paradicsomszószban, ami szintén leves szerű, kanalazós tésztaétel. A bab egyébként csicseriborsóval helyettesíthető.
Abruzzo-ban hagyományosan a gnocchi-t olyan paradicsomszósszal kombinálják, amiben sertésbordát főztek előtte. Hangsúlyozom itt is, hogy a sertésbordát szigorúan másodikként (a tészta az első fogás) fogyasztják az olaszok. Vannak még lájtosabb gnocchi feltét változatok is, mint például vaj es zsálya jó sok parmezánnal, vagy paradicsomszósz hús nélkül. A korábban feltöltött gnocchi receptet itt olvashatjátok.
A ravioli készülhet könnyű ricottás-spenótos vagy ricottás-spenótos-húsos töltelékkel. Vagy szimpla paradicsomszósszal tálaljak, amibe csak apróra vágott hagyma, angol zeller, répa kerül, de kombinálhatják akár a már fent említett ragu alla napolitanaval is, valamint vajjal és zsályával, na meg az elmaradhatatlan parmezán sajttal.
Az olasz konyha egyik tipikus, külföldön nem annyira ismert esete, amikor a tortellini-t brodo-ban, vagyis meleg húslevesben főzik meg és fogyasztják el. Hagyományos karácsonyi étel, amúgy meg hideg, téli napokon szívet-lelket melengető fogás.
Adventures in Italy 